استفاده از ترکیب های شاخص از جمله روش های شناسایی تقلبات در مواد غذایی است. اسید غالب میوه انگور، تارتاریک اسید می تواند بعنوان شاخص حضور آب انگور قرمز در آب میوه های دیگر مورد استفاده قرار گیرد. هدف این مطالعه سنتز پلیمر قالب مولکولی با قدرت جذب انتخابی تارتاریک اسید می باشد. سنتز پلیمر توسط منومرهای متاکریلیک اسید و آکریل آمید و اتیلن گلیکول دی متاکریلات بعنوان اتصال دهنده ی عرضی در دو سطح (20 و 30 میلی مول) انجام گرفت. روش بکار رفته در تولید پلیمر از نوع رسوبی بود. ارزیابی میزان جذب تارتاریک اسید با پلیمر سنتز شده توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام گرفت. برای بررسی مورفولوژی پلیمر روش پراکندگی نور دینامیکی، میکروسکوپ الکترونی روبشی و طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز بکار برده شد. پلیمرهای سنتزشده بر پایه آکریل آمید و مقدار بالای اتیلن گلیکول دی متاکریلات، تارتاریک اسید بیشتری جذب کردند. پلیمرهای تولیدی دارای سطح کروی و اندازه ی در حد میکرومتر بودند. تصدیق تشکیل کمپلکس بین پلیمر و تارتاریک اسید به روش طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز انجام گرفت. با توجه به نتایج این مطالعه، روش مولکول نگاری پلیمری می تواند بعنوان یک روش ساده در شناسایی و جداسازی تارتاریک اسید از محیط های غذایی مورد بررسی و استفاده قرار گیرد.

از آنجا که در کارخانه های تهیه کنسانتره و آب انگور در کشور، سالانه مقادیر زیادی تفاله انگور به صورت ضایعات ایجاد می شود، استخراج تارتارات موجود در این تفاله ها مورد توجه قرار گرفته است. در این طرح تحقیقاتی، تارتارات موجود در تفاله های فشرده انگور پس از استخراج به کلسیم تارتارات و سپس به تارتاریک اسید تبدیل شده است. برای استخراج تارتارات ها روش اسیدی (با استفاده از اسیدهای معدنی) بکار گرفته شد که مهمترین مرحله در این فرآیند، شفاف سازی محلول استخراج شده است. در این روش ابتکاری از مواد شیمیایی ژلاتین و بنتونیت جهت حذف ناخالصی ها و مواد معلق استفاده شد که نتایج مطلوبی از آن حاصل گردید. تارتارات موجود در محلول شفاف حاصل به صورت کلسیم تارتارات رسوب داده شد که از آن حاصل گردید. تارتارات موجود در محلول شفاف حاصل به صورت کلسیم تارتارات رسوب داده شد که از آن حاصل گردید. تارتارات موجود در محلول شفاف حاصل به صورت کلسیم تارتارات رسوب داده شد که پس از واکنش آن با سولفوریک اسید و سپس تبلور، (+)L تارتاریک اسید با خلوص 99 درصد بدست آمد.

زمینه و هدف: فلزروی به عنوان یکی از عناصر ضروی برای انسان محسوب می شود اما در غلظت های زیاد باعث مشکلات بهداشتی برای انسان می شود که باید به طریقی حذف شود. بنابراین هدف از این تحقیق بررسی کارایی پوسته بلال طبیعی و اصلاح شده با اسید تارتاریک در حذف روی از آب می باشد.روش بررسی: این تخقیق یک مطالعه تجربی- آزمایشگاهی و به صورت ناپیوسته و با تغییر فاکتورهای موثر مانند pH  (2 تا 7)، زمان تماس (5 تا 180 دقیقه)، غلظت اولیه روی (10 تا 150 میلی گرم در لیتر) و مقدار جاذب (1 تا 6 گرم در لیتر) در 100 میلی لیتر آب مقطر صورت گرفت. غلظت روی با استفاده از دستگاه جذب اتمی اندازه گیری وظرفیت و درصد جذب مشخص شد. از آنالیزANOVA  برای تجزیه و تحلیل داده ها استفاده شد.یافته ها: با افزایش زمان تماس، دوز جاذب و pH و کاهش غلظت اولیه روی میزان حذف افزایش خواهد یافت. در شرایط بهینه میزان جذب برای پوسته بلال طبیعی و اصلاح شده به ترتیب برابر با 91% و 98% بدست آمد. ایزوترم جذب از مدل لانگمیر نوع دو و سینتیک جذب از سینتیک درجه دو کاذب تبعیت بیشتری نشان داد. آنالیزANOVA  نشان داد که تمامی متغیرها تاثیر قابل توجهی در میزان درصد حذف داشتند (p<0.05).نتیجه گیری: براساس نتایج می توان اظهار نمود که پوسته بلال مخصوصا پوسته بلال اصلاح شده می تواند به عنوان یک جاذب ارزان قیمت و مناسب در حذف روی از محلول های آبی مورد استفاده قرار گیرد.

اخیراً پتانسیل هیدروکسیدهای دوگانه لایه­ای در تأمین عناصر ضروری گیاهان به­طور گسترده مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش Mg-Zn-Mn-Al-LDH با آنیون بین لایه­ای نیترات با دو نسبت کاتیون دو به سه ظرفیتی 3:1 (LDH (3:1)) و 4:1 (LDH (4:1)) به روش هم­رسوبی تهیه شد. پس از بررسی ویژگی­های ساختاری و مورفولوژیکی با استفاده از تکنیک­های XRD، SEM، FTIR و BET، روند رهاسازی عناصر روی، منگنز و منیزیم از آن­ها در حضور و عدم حضور اسیدهای آلی سیتریک و تارتاریک با مطالعات پیمانه­ای مورد بررسی قرار گرفت. از بین مدل­های سینتیکی مختلف، مدل­های تابع توانی و شبه مرتبه دوم به دلیل دارا بودن ضریب تبیین (R2) بیشتر و خطای تخمین استاندارد کمتر (SE) جهت برازش بر داده­های سینتیکی مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد اسیدهای آلی نقش مهمی در رهاسازی عناصر از ساختار LDH داشته به­گونه­ای که در حضور اسید سیتریک، از LDH (3:1) مقدار رهاسازی روی، منگنز و منیزیم به­ترتیب 99، 99 و 91 درصد و از LDH (4:1) به­ترتیب 97، 98 و 85 درصد بیشتر از عدم حضور این اسید بود. همچنین در حضور اسید تارتاریک مقدار رهاسازی روی، منگنز و منیزیم از LDH (3:1) به­ترتیب 99، 90 و 89 درصد و از LDH (4:1) این مقادیر 93، 86 و 69 درصد بیشتر از عدم حضور این اسید بود. نسبت کاتیون دو به سه ظرفیتی در ساختار LDH تأثیر مستقیم بر پایداری LDH داشته و افزایش این نسبت منجر به کاهش پایداری LDH گردید. با توجه به نتایج حاصل می­توان در رویکردی جدید هیدروکسیدهای دوگانه لایه­ای را به­عنوان ترکیبات کودی با قابلیت آزادسازی آرام عناصر غذایی در شرایط کمبود آن­ها و در حضور گیاه مورد بررسی بیشتر قرار داد.

هدف: مصرف مکمل های آنتی اکسیدانی می تواند در جلوگیری از آسیب های عضلانی و استرس اکسایشی ناشی از فعالیت ورزشی اثرگذار باشد. از این رو، در مطالعه حاضر، تأثیر یک وهله مصرف تارتاریک اسید بر برخی شاخص های التهابی، آسیب عضلانی و توان بی هوازی مردان فوتبالیست جوان بررسی گردید. روش شناسی: 24 نفر مرد فوتبالیست جوان (سن: 1. 87±23. 94 سال؛ وزن: 5. 77±74. 37 کیلوگرم و حداکثر اکسیژن مصرفی: 6. 80±48. 01 میلی لیتر/کیلوگرم/دقیقه) به طور تصادفی به دو گروه همگن (از نظر VO2max) مصرف تارتاریک اسید (12=n) و دارونما (12=n) به مقدار 20 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن تقسیم شدند. نمونه های خونی 24 ساعت قبل و نیز 10 دقیقه و 24 ساعت پس از اجرای آزمون رست اخذ شد. تحلیل داده های آماری با استفاده از آزمون تحلیل واریانس با اندازه گیرهای مکرر 3×2 در سطح معنی داری 0. 05 با استفاده از نسخه 24 نرم افزار آماری SPSS صورت گرفت. یافته ها: عملکرد توان میانگین، توان اوج بی هوازی در گروه مکمل به طور معنی داری بالاتر از گروه دارونما بود. همچنین در شاخص های MDA و TAC اثر تعامل گروه × زمان معنی داری بود (0. 05>P). با این حال در سطوح IL-6، لاکتات، کراتین کیناز و لاکتات دهیدروژناز تفاوت معنی داری بین دو گروه مشاهده نشد (0. 05نتیجه گیری: به نظر می رسد، مصرف یک وهله تارتاریک اسید منجر به بهبود توان بی هوازی اوج و میانگین و ظرفیت تام آنتی اکسیدانی و همچنین کاهش التهاب و فشار اکسایشی ناشی از اجرای آزمون توان بی هوازی می شود که احتمالاً ناشی از ویژگی های پلی فنولی و آنتی اکسیدانی تارتاریک اسید باشد.

سابقه و هدف: اسیدهای آلی در غذاها یا به صورت طبیعی وجود دارند یا برای اهداف خاصی مانند کاهش pH، شلاته کردن فلزات، افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی، کاهش فعالیت میکروارگانیسم و افزایش زمان نگهداری اضافه می شوند و یا اینکه توسط میکروارگانیسم ها تولید می شوند. موسیلاژ ها به عنوان عوامل غلیظ کننده، عوامل ژل کننده و پایدارکننده برای افزایش ویسکوزیته و بهبود خواص بافتی و رئولوژیکی محصولات غذایی استفاده می شوند. هدف این پژوهش بررسی اثر افزودن اسیدهای آلی مختلف بر تغییر ویسکوزیته محلول آبی حاوی موسیلاژ دانه ریحان بود.مواد و روش ها: در این مطالعه اثر چهار اسید آلی خوراکی شامل اسید آسکوربیک، اسید سیتریک، اسید مالیک و اسید تارتاریک، در دو غلظت 5/0 و 1 درصد (وزنی/حجمی) بر ویسکوزیته و رفتار رئولوژیکی محلول موسیلاژ دانه ریحان بررسی و مدل سازی شد. محلول های موسیلاژ دانه ریحان با حل کردن پودر موسیلاژ (2/0 درصد، وزنی/حجمی) در آب مقطر و غلظت های مختلف اسیدهای آلی با استفاده از همزن مغناطیسی تهیه شدند. پارامترهای رئولوژیکی محلول های موسیلاژ دانه ریحان با استفاده از ویسکومتر (بروکفیلد، آمریکا) در دمای 20 درجه سلسیوس اندازه گیری شد. داده های سرعت برشی/تنش برشی نیز با استفاده از مدل های قانون توان، بینگهام، هرشل بالکلی و کاسون برازش شدند.یافته ها: یافته های این مطالعه نشان داد که ویسکوزیته ظاهری محلول موسیلاژ دانه ریحان با افزایش سرعت برشی کاهش یافت. علاوه بر این، ویسکوزیته ظاهری محلول موسیلاژ دانه ریحان با افزایش غلظت اسیدهای آلی کاهش یافت. بیشترین کاهش ویسکوزیته مربوط به محلول حاوی 1 درصد اسید مالیک و کمترین آن مربوط به اسید آسکوربیک با غلظت 5/0 درصد بود. مدل قانون توان بهترین مدل برای توصیف رفتار محلول های موسیلاژ دانه ریحان حاوی اسیدهای آلی بود. مدل قانون توان با بیشترین مقدار ضریب تبیین (9082/0<)، و حداقل مجموع مربعات خطا (4782/0>) و جذر میانگین مربعات خطا (1996/0>) برای همه نمونه ها، عملکرد خوبی داشت. با افزایش غلظت اسیدهای آلی، ضریب قوام محلول موسیلاژ کاهش یافت. نمونه های حاوی 1 درصد اسید مالیک دارای کمترین ضریب قوام و نمونه های حاوی 5/0 درصد اسید سیتریک دارای بیشترین ضریب قوام بودند. با افزودن اسید به محلول موسیلاژ و کاهش pH آن، مقدار تنش تسلیم مدل های بینگهام و کاسون کاهش یافت. مقدار ویسکوزیته پلاستیک کاسون برای محلول شاهد تهیه شده از موسیلاژ دانه ریحان، برابر 058/0 پاسکال ثانیه بود. نمونه حاوی 5/0 درصد اسید آسکوربیک دارای بیشترین (050/0 پاسکال ثانیه) و نمونه حاوی 1 درصد اسید تارتاریک کمترین (032/0 پاسکال ثانیه) مقدار ویسکوزیته پلاستیک را داشتند.نتیجه گیری: با افزودن اسید به محلول موسیلاژ و در نتیجه کاهش pH، مقدار شاخص رفتار جریان نمونه ها (مدل های قانون توان و هرشل بالکلی) افزایش یافت (کاهش در رفتار سودوپلاستیکی). براساس یافته های این تحقیق استفاده از موسیلاژ دانه ریحان در محصولات غذایی حاوی غلظت بالای اسید مالیک توصیه نمی شود و این اسید باعث کاهش زیاد در ویسکوزیته و قوام محصولات حاوی این موسیلاژ می شود.

هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر داتم (5/0 و 1%) و آنزیم آلفا-آمیلاز (05/0 و 1/0%) به طور مجزا و ترکیبی بر ویژگی های کیفی نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر یا آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، امولسیفایر داتم و آنزیم آلفا-آمیلاز در کاهش دانسیته نان مؤثر بودند (05/0P<). در این ارتباط، اثر ترکیبی (امولسیفایر + آنزیم) در مقایسه با اثر فردی آن ها نتیجه بهتری را حاصل نمود. همچنین، فعالیت آبی نمونه های مختلف به طور معنی داری تحت تأثیر آمیلاز و یا امولسیفایر قرار نگرفت (05/0P>). علاوه بر این، نتایج رنگ نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، نان های حاوی آنزیم دارای رنگ کمی تیره تر بودند؛ در حالی که نان های حاوی حاوی امولسیفایر رنگ کمی روشن تر داشتند. افزودن آمیلاز و یا امولسیفایر کیفیت حسی نان قالبی را در مقایسه با نمونه شاهد از طریق کاهش سفتی و افزایش طعم، قابلیت جویدن و تخلخل بهبود بخشید.

کشمش مهم ترین فرآورده ی انگور در ایران است که در فرآیند خشک شدن حبه ها به دست می آید. با توجه به تولید بالای انگور در کشور بهینه سازی روش های تهیه ی کشمش به منظور افزایش تقاضا در بازارهای جهانی ضروری است. در این بررسی تأثیر سه روش تهیه ی کشمش شامل سایه خشک، آفتاب خشک و تیزابی (کربنات پتاسیم+ اتیل اولئات) بر ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی کشمش حاصل از انگور بیدانه ی سفید شامل عملکرد کشمش، سرعت خشک شدن، وزن خشک، وزن پوشال و همچنین ظرفیت پاداکسندگی یا آنتی اکسیدانی (با روش های DPPH وFRAP )، فلاونوئیدکل، فنل کل، پروتئین کل، قندهای محلول (فروکتوز، گلوکز، ساکارز، رافینوز)، اسیدهای آلی (آسکوربیک، مالیک، تارتاریک) و برخی عنصرهای غذایی در قالب طرح کامل تصادفی با سه تکرار در هر تیمار در پژوهشکده ی انگور و کشمش دانشگاه ملایر انجام شد. در شهریورماه سال 1394 میوه ها بر پایه ی شاخص درجه ی بریکس 22 برداشت و ضمن تیمار روی بارگاه های طبقه ای توری تا رسیدن به رطوبت 15درصد قرار داده شدند. بنا بر نتایج اختلاف معنی داری (01/0p≤ ) بین ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی هر سه روش خشک کردن مشاهده شد. بیشترین زمان خشک کردن مربوط به روش سایه خشک و کمترین زمان مربوط به روش تیزابی بود. همچنین بیشترین و کمترین سرعت تبدیل انگور به کشمش به ترتیب متعلق به روش های خشک کردن تیزابی و سایه-خشک بود. عملکرد کشمش تولیدی در روش تیزابی بیشترین و در روش آفتاب خشک کمترین بود. محتوای فنل کل، فلاونوئیدکل و ظرفیت پاداکسندگی تعیین شده با دو روش DPPH و FRAP در کشمش تیزابی در مقایسه با کشمش های آفتاب خشک و سایه خشک به طور معنی داری (01/0p≤ ) بیشتر بود. همچنین در روش تیزابی غلظت بالاتر قندهای محلول فروکتوز، گلوکز، ساکارز، رافینوز و اسیدهای آلی (به استثناء اسید آسکوربیک) در مقایسه با دیگر روش ها مشاهده شد. بنابراین روش تیزابی به دلیل تبدیل انگور به کشمش در بازه ی زمانی کمتر میزان اکسید شدن ترکیب های فنلی و فلاونوئیدی در مقایسه با روش های آفتابی و سایه خشک کمتر بوده و همچنین افزون بر ارزش تغذیه ای بالاتر ظرفیت پاداکسندگی بالاتری نیز داشت.

در طی سال های اخیر، به علت بروز فزاینده عفونت های قارچی مقاوم به درمان در انسان و حیوانات، تلاش های فراوانی جهت شناسایی ترکیبات ضد قارچی جدید انجام شده است. هدف از این مطالعه ارزیابی تاثیر اسیدهای سیتریک و تارتاریک و ترکیب آنها بر مهار رشد قارچ های مهم بیماری زا در شرایط آزمایشگاهی بوده است. در این مطالعه، تریکوفایتون منتاگروفایتس واریته منتاگروفایتس، کاندیدا آلبیکنس، آسپرژیلوس فومیگاتوس و مالاسزیا فورفور در محیط های اختصاصی کشت داده شدند و سپس کونیدهای قارچی از سطح محیط های کشت جمع آوری شدند. تعداد سلول های قارچی جهت آزمایش حساسیت ضد قارچی با روش هماسیتومتر شمارش گردید. آزمایش حساسیت ضد قارچی اسیدهای سیتریک و تارتاریک و ترکیب آنها در برابر قارچ ها با روش Macrodilution broth سنجش شد. نتایج نشان داد که اسید سیتریک قدرت مهار کنندگی و کشندگی بیشتری از اسید تارتاریک بر روی قارچ های بیماری زای تحت مطالعه دارد و تاثیر آن بر روی قارچ های رشته ای بیشتر از مخمرها است. فعالیت ضدقارچی ترکیب اسیدها مشابه اسید سیتریک ولی بیشتر از اسید تارتاریک به تنهایی بوده است.

حبوبات یکی از منابع بسیار مهم پروتئینی می باشند که در متعادل سازی آمینو اسیدهای ضروری بدن نقش به سزایی داشته و می تواند خواص کاربردی در محصولات پخت نیز داشته باشد. از سوی دیگر به دلیل عدم حضور پروتئین گلوتن در این دسته از مواد غذایی، در صورت افزودن به فرمولاسیون محصولات صنایع پخت، استفاده از مواد افزودنی مجاز نظیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها به منظور بهبود بافت ضروری به نظر می رسد. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بهبود مدت زمان ماندگاری نان تست غنی شده با آرد حبوبات (نخود و لوبیاچیتی) در مقادیر 5 و 10 درصد، امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید (DATEM) در مقادیر 0.75 و 1 درصد و هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز (CMC) در مقادیر 1 و 1.5 درصد (وزنی-وزنی، بر پایه وزن آرد) به ترتیب بود. نتایج نشان داد افزودن آرد نخود و لوبیاچیتی و امولسیفایر ها منجر به افزایش جذب آب خمیر، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و همچنین ارزش والریمتری (خصوصیات کشسانی خمیر) گردید و درجه سست شدن خمیر در تمامی تیمار ها کمتر از نمونه شاهد بود. در تمامی بازه های زمانی حداکثر مقاومت به کشش تمامی تیمارها افزایش و قابلیت به کشش کاهش یافت. تیمار محتوی 5 درصد آرد لوبیا چیتی و 1 درصد CMC، از بین تیمارهای منتخب دارای کمترین میزان بیاتی پس از 72 ساعت بود. نتایج حاصل از حجم سنجی نمونه ها نشان داد که نمونه حاوی 10 درصد آرد نخود و 0.75 درصد DATEM، بالاترین حجم را داشت. نمونه حاوی 5 درصد آرد لوبیا چیتی و 1 درصد CMC از نظر پذیرش کلی با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشت. در نهایت با توجه به نظر ارزیاب ها استفاده از 5 درصد آرد لوبیا چیتی و 1 درصد CMC نسبت به وزن کل آرد در فرمولاسیون، نان تست غنی شده توصیه می گردد.